AZ ÜNNEP SÜTEMÉNYE: A MÉZESKALÁCS
A karácsonyi mézeskalács évszázadok óta hozzátartozik az ünnep hangulatához. A méz sokáig – mint egyetlen létező édesítőszer – fontos kereskedelmi termék volt, a belőle készített sütemények pedig az ünnepek elmaradhatatlan kellékeivé lettek. Ma már szinte csak karácsonykor sütjük, ha sütjük - de nem volt mindig így.
A mézet már évezredekkel ezelőtt is biztosan ismerték, és történetével közel egyidős a mézeskalács-készítés története is: az Indus völgyéből előkerült 3000 éves leletek, valamint az egyiptomi piramisokban talált mézes tésztamaradékok is ezt bizonyítják. A mi őseink feltehetőleg az Etelközből hozták magukkal a mézes sütemények készítésének titkát: az édes tészta nemcsak finom, de tápláló és sokáig eltartható élelmiszer is volt, így korai népszerűsége teljesen érthető.
Az édességkészítés nem is volt mindennapos szokás. Különleges alkalom kellett hozzá, a sütés többnyire jelentős eseményekhez kötődött. Ilyen alkalmak voltak az ünnepek, ezek közül is legfőképpen a karácsony.
A mézeskalácsot korábban – főleg a nagyobb darabokat – cserépformában, később pedig ún. mézeskalácsütő formában készítették. Ezek az ütőformák leginkább fából készültek. A háziasszonyok egyszerűbb, kisebb formákkal, míg az iparosok inkább bőségesen díszített, nagy formákkal dolgoztak.
A formák úgy készültek, hogy egy fadarabba (mely leginkább egy mai húsvágódeszkához hasonlít) belefaragták negatívban a kívánt mintát. Ezt aztán kitöltötték a még puha tésztával, s így sütötték ki. A mézeskalács olyan lett, amikor a formából kivették, mint egy kis dombormű. Ilyenkor már csak a cukormázas díszítés volt hátra, s elkészült az ízletes sütemény.
Eredetileg otthon, a háziasszonyok készítették, miután azonban a mézeskalács népszerűsége és ezzel az iránta való kereslet is nőttön-nőtt, hamarosan céhes iparág települt rá. A formákat mesterlegények, később pedig ötvösművészek készítették. Az így formázott mézes sütemények jeleneteket, tárgyakat, személyeket ábrázoltak. Ajándékozásuk, elfogadásuk pedig ünnep, szertartás része lett. A mézeskalács így az idők során egyszerű süteményből dísztárggyá, ajándéktárggyá vált. (Egyes helyeken például jegyajándékként vette a fiatalember választottjának a mézeskalácsszívet.)
A mézeskalács készítést Európában valószínűleg a németek terjesztették el. Virágkorát a 15–18. században élte (Thököly Imre a „tatár Chámhoz” és „Galga Sultánhoz” küldet „mézes kalácsokbul”, Bethlen Gábor szintén a török vezéreknek, „mert az ilyen apró ajándékokkal meghosszabbíthatja a barátságukat”), de például vadas mártás készítéséhez használt, reszelni való, nagy darabokban sütött mézeskalácsot még a két világháború között is rendeltek hazánkból az angolok.
A magyarországi mézeskalácsosság a méhészettel rendelkező kolostorokban indul, az Árpád-házi királyok idején, amikor a mézeskalácsot még egyházi célokra készítették, majd a kolostorok körül szerveződő településeken is elterjed. Az első magyarországi mézeskalácsos céhek a 17. században alakulnak, elsősorban a Felvidéken és Nyugat-Magyarországon; az Alföldön igazán csak két évszázaddal később szerveződnek meg.
A mesterséget kitanulni vágyóknak nem volt egyszerű dolguk. A mézeskalácsos céh nem csak az alkalmazható inasok számát szabta meg szigorúan, de a feladatok hierarchikus rendjét, a próbaidőt, a műhelyen kívüli kötelességeket is, majd a kötelező vándorlást és a „remekkészítés” menetét is.
Feljegyezték, hogy Debrecenben, a 18. század elején egy mester legfeljebb két inas tanítására kapott engedélyt. A „beszegődtetés” előtt (2-6 hét) próbaidőre vették fel a segédet, majd „két becsületes ember jelenlétében” inas is, mester is fogadalmat tettek, hogy legjobb tudásuk szerint töltik a tanulóidőt. Ez utóbbi 2-3 év volt; ezalatt az inas a mester házában lakott és szigorú házirend szerint élt. (Például reggel 5-kor begyújtott a kemencébe, 6-kor „csörömpölt a valgerral (nyújtófával) a táblán”, ezzel adva hírt a munkaidő kezdetéről, és így tovább.) Amikor kitöltötte tanulóéveit, vizsgát tett a mesterek előtt, és – ha kiérdemelte – közös céhgyűlésen felnyitott céhláda előtt szabadították fel.
A felszabadítás után aztán további feladatok következtek: bekerült a legények sorába, jelentkezett a céhmesternél, majd „ismereteinek bővítése” érdekében megkezdte vándorlásait. Vándorútjáról visszatérve – remekkészítéssel – ismét bizonyítania kellett, hogy céhes helyen, eredményesen tanulta a mesterséget. A céh által meghatározott formájú „remeket” aztán az egész céh megvizsgálta („rendrű-rendre, kézrű-kézre járt”), s ha megfelelt, a remeklőt – mesterasztal megadása után – bevették a céhbe.
Bejegyzések
